เมื่อลูกน้อยแพ้นมวัว
เพลินใจ ตังคณะกุล

     ในขณะที่คนไทยเปิดกว้างรับกระแสอาหารตะวันตกที่ให้คุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาอย่างยิ่งอาหารที่ช่วยต้านสารอนุมูลอิสระกัน ...คุณรู้หรือไม่ว่า ข้าวแกงที่ขายกันทั่วไปเป็นแหล่งอาหารชั้นเยี่ยมขนาดอาหารฝรั่งบางอย่างสู้ไม่ได้!
      ข้าวแกงเป็นอาหารประเภทจานเดียวที่คนไทยคุ้นเคยกันมานาน มีส่วนประกอบหลัก 2 อย่างคือ ข้าวไทยที่มีคุณภาพ เป็นที่นิยมไปทั่วโลก และอย่างที่สองคือ กลิ่นเครื่องเทศ สมุนไพรและรสชาติที่หลากหลาย ทั้งเผ็ด เปรี้ยว หวาน เค็ม ผสมกลมกลืนลงตัวเป็นเสน่ห์เฉพาะตัว มีคุณค่าทางโภชนาการและสร้างเสริมสุขภาพ ซึ่งเป็นจุดเด่นที่ทำให้ผู้บริโภค โดยเฉพาะชาวต่างประเทศ ชื่นชอบอาหารไทย ยกตัวอย่างเช่น ต้มยำกุ้ง ผัดไทย ต้มข่าไก่ แกงเขียวหวาน พะแนงไก่ เป็นต้น

      อาหารไทยมีคุณค่าทางโภชนาการประกอบด้วยสารอาหารที่สำคัญได้แก่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามินและ ใยอาหาร ในปริมาณแตกต่างกันขึ้นกับชนิดอาหาร แต่พอจะประมวลจุดเด่นได้ดังนี้ :

ยิ่งกว่านั้นยังมีคุณค่าสร้างเสริมสุขภาพ….

     นอกจากข้าวแกงจะให้คุณค่าทางโภชนาการสร้างเสริมสุขภาพแล้ว ยังมีคุณสมบัติต้านสารอนุมูลอิสระและการก่อกลายพันธุ์ อันเป็นสาเหตุของการเกิดโรคต่างๆ เช่นโรคหัวใจ มะเร็ง ต้อกระจก โรคแก่ก่อนวัย เป็นต้น
แหล่งสารอาหารที่มีคุณสมบัติต้านสารอนุมูลอิสระในอาหารไทย ได้แก่ พวกพืชผัก สมุนไพรและเครื่องเทศหลากชนิด เช่น ดอกจันทน์ ลูกจันทน์ ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบโหระพา และผักบางชนิดมีฤทธิ์ต้านมะเร็ง ต้านการก่อกลายพันธุ์ เช่น กระชาย ใบกะเพรา ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบชะพลู พริกไทยอ่อน เป็นต้น
ผลการวิจัยพบว่าอาหารชนิดต่างๆ ที่กล่าวมา แกงเขียวหวานไก่ มีฤทธิ์ขจัดสารอนุมูลอิสระได้ดีคือ 128 มิลลิกรัมวิตามินซีเปรียบเทียบ/อาหาร 100 กรัม เนื่องจากมีส่วนผสมเป็นมะเขือพวง ซึ่งพืชมะเขือ (eggplant) มีสารฟินอลิคชื่อ กรดคลอโรจินิค เป็นสารประกอบหลัก และไก่ผัดเผ็ด เป็นอาหารซึ่งมีเครื่องแกงและเครื่องเทศพวกพริกไทยสด กระชาย โหระพาเป็นส่วนผสม มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ 95 มิลลิกรัมวิตามินซีเปรียบเทียบ/อาหาร 100 กรัม สำหรับอาหารอีกกลุ่มหนึ่งได้แก่ แกงเลียง มัสมั่นเนื้อ พะแนงไก่ ต้มยำกุ้ง ส้มตำ และข้าวผัดกะเพรา มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ อยู่ในช่วง 13 – 23 มิลลิกรัม วิตามินซีเปรียบเทียบ / อาหาร 100 กรัม ส่วนกล้วยบวชชี ต้มข่าไก่ และผัดไทยที่มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระอยู่ในช่วง 5 – 9 มิลลิกรัมวิตามินซีเปรียบเทียบ/อาหาร 100 กรัม่

     เจาะลึกพืช สมุนไพร เครื่องเทศ ในอาหารไทย
เครื่องเทศ สมุนไพรที่ใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร นอกจากจะช่วยแต่งกลิ่นหอม และรสชาติให้อาหารไทยแล้วยังพบว่า เป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟินอลิค ที่มีปริมาณแตกต่างกันไปในแต่ละชนิด (ตารางที่ 2) พบว่าขมิ้น มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟินอลิคสูง อาหารที่ใส่ขมิ้นจึงดีต่อสุขภาพ อาหารไทยที่ใส่ขมิ้นมากคือ อาหารภาคใต้ เช่น แกงเหลือง (แกงส้มของคนใต้) คั่วกลิ้ง น้ำยาปลา (ขนมจีน) แกงเผ็ดใส่กะทิชนิดต่างๆ
และพืชอื่นๆ ที่ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารไทยทั่วไปไม่ว่าจะเป็น พริก หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด โหระพา ล้วนแต่มีคุณประโยชน์เช่นกัน

     สารประกอบฟินอลิค เป็นสารที่พืชสังเคราะห์ขึ้นมาเพื่อความอยู่รอดของสายพันธุ์ เช่น การกำจัดแมลงและโรคพืช การดึงดูดแมลงให้มาผสมเกสรจากการให้สีและกลิ่น หรือปกป้องพืชจากความเสียหายระดับโมเลกุลที่จะก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ สารกลุ่มนี้มีจำนวนมากมายถึง 4,000 ชนิด แต่ชนิดที่มนุษย์นำมาใช้ประโยชน์คือ สารให้สีพวกแอนโธไซยานินจากดอกอัญชัน ข้าวเหนียวดำ ผลไม้ต่างๆ หรือสารเคอร์คูมินจากขมิ้น กลิ่นวานิลาก็เป็นสารหนึ่งในกลุ่มฟินอลิค รวมทั้งไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลือง สารต้านอนุมูลอิสระจากชาเขียว สารต้านอนุมูลอิสระจากผลไม้และพืชผักสมุนไพร เป็นต้น

     ข้าวแกงไทยไปได้โลด...
     ข้าวแกงไทยพูดไปทุกคนรู้จักหมด แต่จะทำอย่างไรที่จะให้คนไทยในยุคปัจจุบันที่นิยมบริโภคอาหารสไตล์ตะวันตก ประเภทพิซซา แฮมเบอร์เกอร์ ไก่ทอด ให้ความสนใจบริโภคข้าวแกงไทยให้มากขึ้น และจะทำอย่างไรให้ข้าวแกงไทยสามารถส่งไปจำหน่ายยังต่างประเทศได้ สิ่งสำคัญคือปรับเปลี่ยนรูปแบบของข้าวราดแกงที่ใส่ในจานให้มีรูปลักษณ์สากลขึ้น ง่ายในการเตรียม และสะดวกต่อการพกพาในไปรับประทานสถานที่ต่างๆ
     ผู้เขียนจึงเสนอผลงานวิจัยโดยได้ดัดแปลงทำเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวแกงทอดแช่เยือกแข็ง โดยมีส่วนประกอบหลักเป็นข้าวหอมมะลิหรือข้าวเหนียว ใช้สมุนไพรและเครื่องเทศปรุงแต่งกลิ่น รสชาติ ให้มีกลิ่นอายของอาหารไทย ขึ้นรูปเป็นชิ้นกลมแบน ชุบแป้งทอดคลุกเกล็ดขนมปัง แล้วนำไปทอดให้เหลืองทั้งชิ้น จะได้ลิ้มรสข้าวแกงที่กรอบนอก นุ่มใน หรือหากต้องการทำในปริมาณมากๆ เพื่อเก็บไว้รับประทาน ในโอกาสต่างๆ ก็เพียงแค่ทอดให้มีสีเหลืองอ่อนๆ แล้วนำไปแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -18oc โดยก่อนรับประทานให้ทอดหรืออุ่นในเตาอีกครั้ง นำมารับประทานเป็นอาหารขบเคี้ยวที่ได้ทั้งรสชาติของอาหารไทย และคุณค่าสร้างเสริมสุขภาพจากสมุนไพรและเครื่องเทศ

บรรณาณุกรม
เพลินใจ ตังคณะกุล เกศศิณี ตระกูลทิวากร พยอม อัตถวิบูลย์กุล บุญมา นิยมวิทย์ งามจิตร โล่วิทูร และพรทิพย์ เจริญธรรมวัฒน์ 2549 พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารไทยและ เครื่องปรุงรส เพื่อสนับสนุนธุรกิจแฟรนไชส์ในต่างประเทศ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได?รับทุนอุดหนุนการวิจัยเพื่อพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมด?วยวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีจากสํานักงานคณะกรรมการวิจัยแห?งชาติ ปีงบประมาณ 2548
เพลินใจ ตังคณะกุล อัญชลี อุษณาสุวรรณกุล เย็นใจ ฐิตะฐาน พยอม อัตถวิบูลย์กุล บุญมา นิยมวิทย์ เนตรนภิส วัฒนสุชาติ ดาลัด ศิริวัน สมจิต อ่อนเหม เกศศิณี ตระกูลทิวากร จันทร์เพ็ญ แสงประกาย เยาวดี คุปตะพันธ์ ดวงจันทร์ เฮงสวัสดิ์ วันเพ็ญ มีสมญา วิภาภรณ์ ณ ถลาง 2549.ผลิตภัณฑ์ข้าวทอดสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูป โครงการ IFRPD ร่วมสร้างสรรค์นวัตกรรม รายงานวิจัยฉบับสมบรูณ์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
วารุณี วารัญญานนท์ เกศศิณี ตระกูลทิวากร อัญชนีย์ อุทัยพัฒนาชีพ เพลินใจ ตังคณะกุล มัณฑนา ร่วมรักษ์ งามจิตร โล่วิทูร เย็นใจ ฐิตะฐาน และ อุไร เผ่าสังข์ทอง 2547 การวิจัยและพัฒนาคุณภาพและโภชนาการของอาหารไทยเพื่อการส่งออก สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Takeoka, G.K. and Dao, L.T., 2003. Antioxidant constituents of almond (Prunus dulcis (Mill.) D.A. Webb). J. Agric. Food Chem.51:496-501.
Whitaker, B.D. and Stommel, J. R., 2003. Distribution of hydroxycinnamic acid conjugates in fruit of commercial eggplant (Solanum melongena L.) cultivars. J. Agric. Food Chem. 51:3448-54.