ปรุงรสอร่อยลิ้น ให้อาหารสำหรับผู้สูงอายุ
ขอขอบคุณ : คุณปิยะมล ยิ้มสงวน รพ.ผู้สูงอายุกล้วยน้ำไท 2 ให้ข้อมูล

    ปัญหาที่มักเกิดในหลายๆ ครอบครัวที่มีผู้สูงอายุ คือการที่คุณพ่อคุณแม่ หรือคุณปู่คุณย่า คุณตาคุณยายผู้สูงอายุที่บ้าน
เกิดอาการเบื่ออาหาร ทำเอาคนดูแลต้องก่ายหน้าผากทุกครั้งที่ถึงมื้ออาหาร เพราะอาหารที่เตรียมไว้ให้ท่านรับประทานกลับไม่ถูกปากเสียนี่ ครั้นจะทำตามข้อเรียกร้องอยากกินของมันๆ หวานๆ เค็มๆ อย่างที่เคยชินมาชั่วชีวิต คนดูแลก็ต้องคิดหนักเพราะ
รู้ทั้งรู้ว่าอาหารมันๆ หวานๆ เค็มๆ ที่ว่านั้นไม่ถูกโรคต่อสุขภาพผู้สูงอายุเอาเสียเลย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผู้สูงอายุที่มีปัญหา
ไขมันสูง ความดันสูง โรคหัวใจ หรือเบาหวาน ถ้าอย่างนั้นแล้วจะมีทางออกอย่างไรดี?

      เราได้คำแนะนำดีๆ จากคุณปิยะมล ยิ้มสงวน โภชนากรจากโรงพยาบาลผู้สูงอายุกล้วยน้ำไท 2 นำมาฝากกัน ในฐานะที่เธอคลุกคลีกับงานจัดอาหารสำหรับผู้สูงอายุเป็นกิจวัตร และประสบปัญหาผู้สูงอายุเบื่ออาหารแทบทุกวัน จนทำให้ต้องสร้างสรรค์หาหนทางปรุงอาหาร
ที่เหมาะสมกับสุขภาพท่านเหล่านั้น แถมยังไม่ลืมความอร่อยที่ท่านเคยโปรดปราน

เปลี่ยนกะทิเป็นนมไร้ไขมัน คงรสชาติแกงเผ็ดรสเด็ด
     เทคนิคแรกที่นำเสนอสำหรับคนที่ยังไม่สามารถลืมรสชาติแกงเผ็ด ฉู่ฉี่ แกงกะทิ หรือแม้แต่พวกหลน จานเคยโปรด แต่กะทิซึ่งประกอบไปด้วยไขมันอิ่มตัวย่อมไม่ดีต่อท่านที่มีปัญหาโคเลสเตอรอลสูง ความดันสูง โรคหัวใจ หรือเบาหวานอย่างที่ทราบกันดี ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้น้ำนมถั่วเหลือง หรือนมพร่องมันเนย มาใช้แทนกะทิ บางคนอาจติดปัญหากลิ่นของน้ำนมถั่วเหลืองที่ไม่คุ้นชิน เรื่องนี้แก้ไขได้โดยอาศัยกลิ่นของเครื่องแกง ผักสมุนไพรต่างๆ ช่วยตัดกลิ่น ไม่ว่าจะเป็นใบมะกรูด กระชาย พริกไทยอ่อน หรือโหระพา ฯลฯ ส่วนการเคี่ยวนมกับเครื่องแกงให้แตกมันสวยเหมือนเคี่ยวกะทิ ปรับได้โดยการใช้ไฟอ่อนๆ เติมนมทีละนิดๆ ค่อยๆ เคี่ยวไป อาจใช้เวลามากหน่อยแต่เพื่อรสชาติอร่อยก็ต้องยอมนะคะ

ใส่น้ำตาลแต่น้อย เติมสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล
     รสหวานกับคนไทยเป็นเรื่องคู่กันขาดไม่ได้ ดังนั้นสำหรับผู้สูงอายุที่จำเป็นต้องงดหวานแต่ยังอดกินหวานไม่ได้ นักโภชนาการแนะนำให้ใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล พวกแอสปาแทมมาทดแทน แต่ปัญหาที่เจอบ่อยคืออาหารไม่หอมอร่อยเหมือนที่คุ้นลิ้นทำให้ผู้สูงอายุปฏิเสธ ดังนั้นในการปรุงอาหารรสหวาน อนุญาตให้ใช้น้ำตาลปริมาณน้อยๆ เวลาที่ต้องเคี่ยวให้เกิดกลิ่นหอมชวนกินเท่านั้น แต่ให้รสหวานหลักมาจากสารให้ความหวานแทนน้ำตาล เท่านี้ก็เอาใจนักกินได้โขแล้ว
สำหรับรสเค็ม ในการปรุงอาหารสำหรับผู้สูงอายุเราสามารถเหยาะเกลือได้เล็กน้อย พอให้ได้รสชาติ แต่ไม่ถึงกับให้เค็มมากไป ยกเว้นแต่คนที่มีปัญหาทางไตต้องปฏิบัติตามคำแนะนำของแพทย์เจ้าของไข้อย่างเคร่งครัดค่ะ และเมื่อใดที่คิดกินของเค็มควรเลือกกินกับผัก เช่น ผักลวกหรือต้ม เพราะกากใยจากผักหลังจากการย่อยจะช่วยให้ลำไส้เราลดการดูดซึมโซเดียมจากเกลือได้ และอย่าลืมดื่มน้ำเปล่ามากๆ เพื่อช่วยให้ระบบการย่อยและการดูดซึมสารอาหารทำได้ดี

เลือกกินแต่ไข่ขาว ปรุงด้วยน้ำมันรำข้าวช่วยลดโคเลสเตอรอล
     หลายเมนูอาหารไข่เป็นอาหารจานโปรดในชีวิตประจำวันคนไทยชนิดที่ขาดไม่ได้ แต่สำหรับคนที่ควบคุมโคเลสเตอรอล แต่อยากรับประทานไข่ เช่น ไข่พะโล้ ไข่ต้ม ไข่เจียว อันนี้แนะนำให้ทำเหมือนเดิม เพียงแต่ตัดไข่แดงออกเหลือแต่ไข่ขาวเท่านั้นพอ หากจำเป็นต้องใช้น้ำมันปรุงอาหารควรเลือกน้ำมันพืชชนิดที่มีไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง จะดีกว่าน้ำมันปาล์ม หรือแม้แต่เนย และต้องไม่ลืมที่จะใช้น้ำมันใหม่ในการปรุงอาหารทุกครั้ง

      นอกจากนี้ การใช้ผักหลายชนิดๆ มาต้มในน้ำจนได้น้ำซุปผักที่หวานอร่อย ยังสามารถนำน้ำซุปนี้มาใช้แทนน้ำมันปรุงอาหารได้อีกหลายอย่างไม่ว่าจะเป็นต้มหรือผัด อร่อยไม่แพ้อาหารผัดน้ำมันเลยทีเดียว แถมยังเติมได้ไม่จำกัดอีกด้วย

ตัดมัน ตัดหนังให้น้อยลง เน้นรสและกลิ่นแบบไร้มันสำหรับขาประจำเนื้อสัตว์
     คนสูงอายุมีปัญหาการย่อยอาหารที่เสื่อมไปตามวัย การกินเนื้อสัตว์อย่างหมูหรือเนื้อวัวเป็นเรื่องที่ควรห้าม แต่บางครั้งก็ยากที่จะทำใจโดยเฉพาะคนที่ชอบกินเนื้อติดมันเป็นนิสัย เทคนิคการปรุงที่ใช้วิธีรีดน้ำมันออกส่วนหนึ่งก่อน หรือเลาะมันออกให้เหลือแค่นิดเดียว ลดการกินหนัง คงพอจะช่วยคงรสชาติความอร่อยได้เหมือนเดิมแต่ทำให้ท่านเหล่านั้นได้รับไขมันน้อยกว่าเดิม นอกจากนี้เมื่อใดที่กินเนื้อสัตว์ขอให้มีผักตามไปด้วยทุกครั้ง แต่ถ้าเป็นไปได้หันมากินเนื้อปลาแทนเนื้อหมู วัว ไก่จะดีที่สุด โดยเฉพาะปลาทะเล อย่างปลาทูบ้านเราอุดมไปด้วยโอเมก้า-3 ดีนัก

กินหนักมื้อหนึ่งกินเบาอีก 2 มื้อก็สร้างสมดุลการกินได้
     เมนูโปรดอย่างข้าวขาหมู แกงไก่ ไข่พะโล้ ห่อหมก เต้าเจี้ยวหลน เหล่านี้ถ้านำมาปรับวิธีการปรุงโดยเปลี่ยนเครื่องปรุงที่ต้องห้าม มาเป็นเครื่องปรุงชนิดไร้ไขมัน น้ำตาลน้อย อ่อนเค็ม แต่คงกลิ่นหอมเครื่องเทศถึงใจเหมือนเดิม แบบนี้ก็น่าจะทำให้ผู้สูงอายุที่กำลังเบื่ออาหารจืดๆ อ่อนๆ หันมามีความสุขกับการกินได้ แต่ทั้งนี้ผู้ดูแลต้องไม่ลืมว่าผู้สูงอายุต้องจำกัดปริมาณพลังงานและสารอาหารที่ควรได้รับต่อวันด้วย ดังนั้นถ้ามื้อไหนตั้งใจกินมื้อหนัก มื้อก่อนหน้า หรือมื้อต่อไปของวันนั้นก็ควรลดปริมาณลง หรือปรับเปลี่ยนรายการสารอาหารที่ได้รับให้ได้สมดุลใน 1 วัน

     อย่าให้อุปสรรคของสุขภาพมาทำลายความคิดสร้างสรรค์ในการปรุงอาหารให้อร่อย เพราะเราสามารถประยุกต์สูตรอาหารที่เคยคุ้นชิน ปรับเปลี่ยนเครื่องปรุงบางอย่างออก ใส่สิ่งที่เหมาะสมสำหรับสุขภาพเข้าไปทดแทน แล้วอาศัยเทคนิคฝีมือในการปรุงอีกนิดคุณก็จะได้อาหารเพื่อสุขภาพจานใหม่ ได้เอาใจผู้สูงอายุที่คุณรักด้วยค่ะ